硒作为人体所需要的必须微量元素，它具有多种重要的生理功能。它不仅能提高人体免疫，更可以促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成，提高免疫反应。硒在结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症治疗中也具有明显的抑制和防护的作用，所以又被成为“抗癌之王”。
硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性。硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。谷胱甘肽过氧化物酶，即由硒代半胱氨酸参与合成，该酶在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤;硒参与构成碘化甲状腺胺酸脱碘酶，能将甲状腺中低活性四碘甲腺原氨酸转化为三碘甲腺原氨酸。硒还参与其他多种硒蛋白酶和硒蛋白。同时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。
人体缺硒会造成多种疾病，最典型的是我国黑龙江克山县地方病—克山病，大骨节病、癌症、心血管疾病、白内障、胞囊纤维变性、高血压、甲状腺肿大、免疫缺失、淋巴母细胞性贫血、视网膜斑点退化、肌营养不良、溃疡性结肠炎、关节炎以及人体的衰老都与人体缺硒有着直接的联系。
硒对人体的重要生理功能越来越为各国科学家所重视，各国根据本国自身的情况都制定了硒营养的推荐摄入量。美国推荐成年男女硒的每日摄入量(RDI)分别为70微克/天和55微克/天，而英国则为75微克/天和60微克/天。中国营养学会推荐的成年人摄入量为50～200微克/天。
人体中硒主要从日常饮食中获得，因此，食物中硒的含量直接影响了人们日常硒的摄入量。食物硒含量受地理影响很大，土壤硒的不同造成各地食品中硒含量的极大差异。土壤含硒量在0.6毫克/千克以下，就属于贫硒土壤，我国除湖北恩施、陕西紫阳等地区外，全国72%的国土都属贫硒或缺硒土壤。这些区域的食物硒含量一般在0.01～0.06毫克/千克之间，而食物硒含量低于0.02毫克/千克，则被视为严重缺硒食品，长期摄入严重缺硒食品，必然会造成硒缺乏疾病。因此，芬兰、新西兰等国家已经通过颁布法令对作物、饲料、牧草等补硒合法化，使本国人均硒摄入量达到90微克/天。英国居民由于减少了北美进口的硒含量较高的小麦的消费，使该国居民的平均硒摄入量从20世纪70年代的60微克/天降至1994年的34微克/天。中国营养学会对我国13个省市做过一项调查表明，成人日平均硒摄入量为26～32微克，离中国营养学会推荐的最低限度50微克相差甚远。因此，卢良恕等多位院士积极呼吁要加强贫硒地区的食物富硒工作。
一般植物性食品含硒量比较低，动物性食品，尤其是动物内脏含硒量较高。因此，贫硒或低硒地区的居民无法从植物性食品中获得足够的硒。但是，食物硒含量固然是影响人体硒营养状况的一个重要因素，但硒所存在的形式是另外一个重要因素。
植物性食品中绝大部分硒以硒代蛋氨酸及其甲基化物形式存在，其活性比动物食品中硒代半胱氨酸活性高。有机硒在生物体内停留时间较长，在人体硒营养状况良好的情况下，有机硒可作为“候补”硒源贮存在“硒池”中，当人体硒营养摄入不足时，“硒池”中的有机硒能够自动地补充到生理代谢中，从而在硒摄入不足的情况下满足人体对硒营养的需求。
